作为潮汕人,一定吃过“老菜脯”!但你知道吗?“老菜脯”还能这样吃

说起“老菜脯”,相信大家都觉得亲切。前不久,在我市举办的“2019汕头手信文化网络创意大赛”中,“老菜脯”就相当圈粉,经过网友投票,获得汕头手信食品类十大代表品类的第一名。看来,“老菜脯”这种历史悠久的地方特色小菜,已成为人们喜欢的手信,而在大厨手中,它还被创新出一道道新潮菜。

在潮汕民间,人们喜欢选用优质萝卜为原料,经过“晒、腌、藏”三道工序之后,制作成菜脯,并有储藏和食用陈年菜脯的习惯。菜脯既可佐餐又有消食开胃的功效,其中尤其以十年以上陈年老菜脯最为上乘。广东省潮菜文化研究会烹饪分会会长张彦忠就是一位资深的“老菜脯”迷,在他的工作室里,收藏了许多二、三十年年份的老菜脯。

广东省潮菜文化研究会烹饪分会会长张彦忠告诉记者:“在我们潮汕地区,老一辈都把老菜脯作为消食开胃、去油腻的食材。平时大家吃东西如果太肥腻会涨肚子,就吃一块老菜脯,或者直接用老菜脯去做小菜,也有人用老菜脯来煮水,对消食开胃、去胀气、去肥腻都非常好。”

古时,有“萝卜上市,郎中下市”的说法,意思就是说,萝卜上市了,就不需要医生了,明朝李时珍在《本草纲目》中也指出"萝卜乃蔬菜中最有益者"。而老菜脯更具有特殊的食疗功效,它在腌制的过程中,历经盐渍、发酵、压榨及曝晒等工艺之后,即可成为消食开胃、止咳化痰的药膳佳品,所以在潮汕民间,也有“菜脯愈老愈值钱”的说法。

“老菜脯都是密封在陶瓷罐里,十年后,老菜脯那种纯香的味道就非常浓郁,滋味非常甘纯。正常情况下,要放十年后才够年份。密封后放在阴凉干燥通风的地方,为何说存放在陶罐里好?因为陶土的透气性和保温性,四季冬寒夏热温度比较温和,在温和的环境下菜脯慢慢陈化,慢慢酶化,它的味道更纯。”张彦忠说。
 

热爱美食的潮汕人,借助老菜脯这种并不起眼的食材,变化出丰富又营养的菜肴,成为餐桌上的家常菜。如老菜脯炒饭、老菜脯炖猪肚、老菜脯粥等,不过,对于潮菜师傅来说,这样的家常菜,就未免太简单了。今年已经71岁的吴仁忠师傅是潮菜界做点心的“爷爷”辈名厨,用老菜脯来调味,是他日常做点心的一道“秘方”。

“最近,我们研究用老菜脯的风味来做成老菜脯小米,还有老菜脯包,里面就是用老菜脯作为主味,然后加入猪肉,加上老抽一起腌制,使它有味又有色,加上笋粒使之酥脆,吃起来有肉汁的鲜美,口感酥脆又有老菜脯的风味。”潮菜名厨吴仁忠说。

潮菜讲究的是食物的新鲜原味与做法的精细。随着潮菜走出潮汕地区,老菜脯也被本土厨师带到上海潮府馆等非遗传承培训基地,推荐给全国同行。谢秋喜是我市某五星级酒店的大厨,他借鉴粤菜、川菜等菜系的做法,开创出一系列与老菜脯相关的新菜肴,其中老菜脯蒸蟹、老菜脯鱼片等新潮菜就让大家眼前一亮。

“将老菜脯和蟹一起焗,突出蟹有这个老菜脯味,吃了非常滑脆,在营养方面来说促进食欲。”潮菜厨师谢秋喜说。

菜脯与潮州咸菜、鱼露并称“潮汕三宝”。对于许多远方的游子来说,老菜脯就是家的味道,是家乡的记忆,它被网友们评为汕头手信第一名,或许正是因为这种浓郁的潮汕风味。

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供稿/《民生档案》
记者/欣莉 陈少鹏 
橄榄小编/松松

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