佛手排骨,这道在濠江和潮阳一带较为常见的传统菜,引起了潮俗和潮菜研究者的思考……

食在广东,味在潮汕。潮菜作为粤菜重要的一支,有许多的传统菜是非常独特的,例如佛手排骨。这道在濠江和潮阳一带较为常见的菜,你熟悉吗?

这就是佛手排骨。青年民俗研究者黄峻青时常在潮汕三市奔走,今天,他也是第一次吃到佛手排骨。

青年民俗研究者黄峻青

黄峻青仔细地品尝着这道佛手排骨,发现这看似不起眼的这团小肉球,其实内有乾坤,除了猪肉之外,还有马蹄、虾,有些海鲜的味道来调动肉的鲜味,马蹄也会显得比较爽口”。
看来,这是一道不简单的手工菜,我们也找到濠江澳头的朱姐,为我们展示佛手排骨的制作过程。

濠江区澳头餐饮经营者朱瑞芬

朱姐告诉我们:佛手排骨是要先买新鲜的排骨,剁成一节一节,差不多6公分的长度,咱们就得剔除它的肉,剔成这样,这些肉剔出来但又得留下一点儿肉,留下一点儿肉嘴里可以嚼一下,就像是可以从骨头撕一些肉出来。

一根排骨去头去尾剩下中间的部分,剔出肉之后,骨头还要放在秘制的汤里腌制,这样,骨头本身就成为可以品味的部分。

朱姐说:“把肉拆出来剁碎,剁成像肉末一样,就来加虾,加马蹄、香菇,红辣椒粒,姜米,葱,加方鱼翅脯,加方鱼的目的是就会鲜甜,里面有鱼的鲜味,就会甜,做成一粒一粒沾着面粉炸了吃,濠江上桌传统留下来的菜式。

 

这些料被剁碎捏成团,看起来还有点儿“狮子头”的样子。不过,关于佛手排骨的历史,并没有太多的记载。根据潮菜研究者陈坤达的假设和推断,这个菜应该是受到了江浙菜式“狮子头”的影响发展改良而来的。

潮菜研究者陈坤达

因为在四五百年以前,达濠埠是非常繁华,所以吸引了各地的人到这里来这里做生意。这样一来各地来的厨师里面有一部分是来自江浙地区,现在咱们非常多的菜是带着江浙地区淮扬菜里面一些元素,比如说现在在达濠食桌菜里面非常流行的佛手排骨”,陈坤达说。

现今,佛手排骨多出现在濠江、潮阳一带,识者不多,但在上个世纪潮菜大师朱彪初出版的菜谱书籍当中,这道传统菜式被纳入其中,其做法在用料和比例上更为繁杂,如加入肥肉和瘦肉,而这也更接近于狮子头的用料。

而对于濠江佛手排骨的做法由来,黄峻青也有自己的推断:“在我们潮汕乡下的一些祭祀的活动是以猪肉为主的。有的时候是拜全猪,那么拜全猪在宗族来食桌的情况下,这只猪怎么处理?怎么变换菜式变换口味、同时又要照顾到老人小孩。类似这样的佛手排骨,我感觉他的肉剁碎了,是可以照顾到一些牙口不是太好的老人。

在潮汕地区,处理祭品菜衍生出来的美食小吃并不少见,如猪头肉处理成猪头粽、肉脯等等,而佛手排骨更体现了潮菜的精工细作和奇思妙想。

黄峻青说:“我们很多炒菜的菜是都是食材非常普通,但是添加了厨师手工的东西在里面。他的想法、他的奇思妙想然后化平常为神奇,变成的另外一种在造型上、在口感上变成了和普通猪肉不一样的一道菜。那么这个应该说一方面消化掉了一些祭品,第二个从口感上也给食客给乡里人另外的一个口感,也丰富了整个桌席里面的一个色彩和品种。


说到祭品菜衍生出来的美食小吃,目前濠江地区还有不少类似的菜式品种,如红焖鹅,红烧海参,蛋卷等,这些都是民俗活动中留存于民间的桌菜,也是一代代厨师聪明才智的结晶,其中的奥妙值得我们去研究和挖掘。

详情请留意今晚(4日)《民生档案》相关报道 


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图文/李君 义成
橄榄小编/立庵
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