万万想不到,在品种繁多的潮汕饼食中,用料最多最复杂的竟然是它——

潮汕特色饼食品种非常多,有绿豆饼、鸟饼、春饼等等,实在是数不胜数,不过,这其中到底哪一种饼的配料最多,你可能就说不出来。今天,我们就近距离地去了解这款饼食,以及它所蕴含的丰富内涵。

汕头第一代粤式点心师“解剖”腐乳饼

在品种繁多的潮汕饼食中,用料最多最复杂的就是腐乳饼了。记者特地找到汕头第一代粤式点心师——今年已经70岁的郭丽文,请这位已经退休的老师傅亲手制作腐乳饼,再现传统腐乳饼的做法。
主持人陈维斯和点心师郭丽文
郭丽文告诉我们,腐乳饼由很多种原料组成,其中一种是冰肉,就是白肉切粒腌上白糖放到第二天,就变成了冰肉。经过加热,肉变得非常透明、非常爽口、非常好吃。
除了冰肉,还有花生、芝麻、酒、腐乳、蒜蓉、五香粉等很多种调料。下图是腐乳饼的调料。
腐乳饼的配料被装在一个个小碗里,如果认真算起来,这里面的东西也有几十个类别,而其中部分材料,还要经过其它配料的腌制或者调配。比如糕粉,用糯米炒熟了之后去碾碎,它在这里面起到的作用是收水,把它放置一段时间,它就会降温凝结。
做起饼食来,老师傅郭丽文手法熟练,非常专业。她年轻的时候在汕头大厦点心部工作,当时的汕头大厦,餐饮精英云集,而郭丽文就是其中一名优秀的点心师,在上个世纪90年代,她是汕头第一位有职称的女点心师,在行内备受关注。
汕头市餐饮协会创会永远会长肖文清告诉我们,那个时候在大厦工作的人都得很勤劳,没法按照上下班时间,有任务就做。郭丽文一向来比别人好学,也爱钻研,所以她在每一个环节,她都学得比较好。而且一直坚持做下去,几十年,很奋斗,加上以后下海自己经营,做得非常好,非常出色。

一块腐乳饼,竟是意外诞生的惊喜?

作为传统的潮式饼食,腐乳饼馅料之所以如此复杂多样,据说背后还有一个小故事。传说清朝末期,丁氏的老板是做饼食铺的,他对员工很苛刻,经常因故克扣工资,所以那些员工很生气,有一年春节期间,有个师傅想着被欠了几个月的工资,没钱回家过年,恼羞成怒,所以就把饼房里面其它材料全部都倒在一起,那些腐乳、蒜头、糖盐油,还有花生、芝麻、肥肉全部倒在一个缸里,搅拌一起,然后就跑掉了。第二天起来老板找不到人,他老婆一开门发现厨房里面有一股很香的香味,就自己指挥大家下去做饼,做出来的饼特别好。这个传说也说明了很多很特别的东西其实都是临时起意做起来的。
故事归故事。事实上,腐乳饼的馅料的确繁杂,用料的确奇特多样,它揉入了花生、芝麻、榄仁、白膘肉、麦牙糖、白糖、南乳、酒、蒜片等配料,而腐乳则作为母味,调和众味。
郭丽文告诉我们,腐乳饼因其有浓郁的腐乳味而得名,“因为其它的饼食没有下腐乳,唯独腐乳饼下了腐乳,因为它的味道,腐乳和酒和蒜蓉合在一起,起来了之后味道非常香。
郭丽文的儿子叶飞
郭丽文的儿子叶飞说,因为腐乳饼的腐乳味道非常香,包括下了比较好的曲酒,还有其它比较特别的味道,所以它的原材料非常特殊。
腐乳饼的馅料有相对固定的配方,而不同的师傅又各有调整。郭丽文的配方是她在汕头大厦时期老师傅们传授给她的配方。不仅配料复杂,而且每一道工序也非常繁复,仔细琢磨都是技术活儿。

老手艺匠心独具 用意巧妙

饼食,用来吃巧而非吃饱。许多传统做法的饼食,其花样、配方的细微讲究,其实都暗藏先辈的智慧,现如今,一些饼食由于追求与时俱进,往往会改变工艺,而导致精致韵味的流失。和好馅料之后,郭丽文师傅就拉开阵势,开始做腐乳饼皮。而如何和面,也相当有讲究。
郭丽文说,传统的做法都在案板上和面的,在案板上面粉倒下去,开成这样一个“面城”,把要搅拌在一起的糖油、麦芽糖、枧水都放在这里面。在和的时候要注意,有时候不小心就会流出来,“这个就看师傅的工夫了,老师傅就会这样做。老式的叫法就叫做‘铜刀’,现在也有人叫做‘刮刀’
老手艺人所掌握的经验是长期生产中积累下来,其往往匠心独具,用意巧妙。在郭丽文的制作中,这种用心和智慧让人深有感触。从馅料的腌制到打堆和面,需要一两天的工夫。和完面后,就开始包馅料了。馅包好了,就得对饼进行造型。这个时候,郭师傅拿出她的宝贝,这是她入行之后就使用的腐乳饼模具,已经有40多年的历史了。而模具里面的图案,也有来头。平时很少有人留意腐乳饼上面画了什么花纹,实际上里面是一只凤凰。郭丽文告诉我们,以前潮式腐乳饼实际上是从粤式的腐乳饼演变过来的,“广州的鸡仔饼,鸡称为‘凤’,所以后期,咱们的馅料和它有所不同,咱们就叫做‘腐乳饼’,但是咱们的模具还是刻成凤的形状,最先还曾经叫做‘小凤饼’。
腐乳饼造型之后,就送进烤箱进行烘焙。那么以前,在没有烤炉的年代,老师傅们又是如何做出香喷喷的腐乳饼呢?“这个炉是用耐火砖、贝灰土和石灰做起来的,它做了一个拱形,拱形两边就有两个沟叫做‘火路’。左右这两边这条沟就是烧火炭的,底部全部是用碎火炭,它的温度没有那么强,火就靠这两边的火炭的火升到拱形的上部分来,然后就前后两盆饼放进去焙。郭丽文说。
也就是说,在没有烤箱的年代,腐乳饼的制作不仅仅馅料繁复,制作周期长,而且还需要特殊的烘烤技艺,看来,以前的人们,要吃腐乳饼,还真不容易。腐乳饼在烤箱里烤熟去水份,焙至一定的韧度,期间还要上色,刷蛋清。很快,一盆腐乳饼就端上来,味道香浓。不过,此时的腐乳饼,还不是最好吃的。一个星期的回油时间,会更香。

在传统美食中感受先辈智慧 感恩生活的馈赠

虽然已经退休,也不再操心家族的点心餐饮生意,但郭丽文偶尔还会自己动手做一些饼食给家里人吃,她觉得传统的味道,才更耐人寻味。郭丽文的儿媳妇陈雪玲说:“我的大女儿是这样说的,奶奶,你做的腐乳饼是有内涵有灵魂的饼。你如果不做了,是人类的损失。她小的时候吃过她奶奶做的东西,就是会这样惦记着她奶奶做的饼。
郭丽文的儿媳妇陈雪玲
的确,现在的人好东西吃多了,反而会想回到过去的东西,觉得这些传统的东西最耐吃,最能体现潮汕饼食和美食的根源和精髓。汕头餐饮协会创会永远会长肖文清说,潮州腐乳饼是有特色的小吃,代表潮汕地区的一种口味,以前做礼品盒的时候里面印了一只凤,是人家嫁娶一种礼品和喜品。他很欣慰在郭丽文的腐乳饼中还能吃到老汕头大厦的味道。
汕头餐饮协会创会永远会长肖文清
应该说,很多传统美食的出现,都缘于生活的馈赠。一块腐乳饼,竟是意外诞生的惊喜,在经过手艺人精工细作的完善之后,最终成为潮汕地区有名的茶配小吃。当你享受着腐乳饼扑鼻的浓香的时候,是否也能感受到先辈的智慧,感恩生活的馈赠?

详情请留意今晚(22日)《民生档案》相关报道

版权声明:版权为汕头市广播电视台所有,转载须经授权。
供稿/《民生档案》
记者/
李君,奕斯,维斯
橄榄小编/立庵
<上一篇没有了
庵埠鸣园:百年前的钟楼钟声不再,却见证了一个时代的变幻和影响下一篇>

深圳台昆明台南京台苏州台南通台宁波台台州台大连台济南台青岛台珠海台南宁台绍兴台襄阳台

烟台台武汉台安阳台太原台阳泉台河源台兰州台柳州台西宁台郑州台西安台石家庄台吉林台

荆州台贵阳台南昌台特色:新疆频道时尚频道上海频道烟台频道黑龙江频道湖北频道市县频道滨海频道