它是初夏时节令人垂涎欲滴的美食!它是大自然的恩赐!它是“笋母”!

 

清代戏剧家李渔曾写道:“竹笋乃是蔬食中第一品也。”把竹笋的食用价值提到了一个很高的位置。潮汕地区食笋也颇有讲究,而在著名的竹笋产区潮州江东,当地人则认为,一年之中最为鲜美的竹笋是“笋母”。
美丽沙洲潮安县江东镇
听闻潮州江东镇一年中最好吃的“笋母”在端午节前后产出,我们早早就联系了江东樟厝洲村的笋农长辫姨。一直等到端午过后两个星期,长辫姨才告知,“笋母”可以上市了。长辫姨告诉我们,今年是闰六,笋的生长比较慢,从现在开始到中秋节的笋都是一年中最好的滋味,农历六月尾按照以前有一个12斤到13斤,9斤的。笋母的笋是最大的。
 
↑江东笋园
什么是笋母呢?最大的笋叫笋母吗?长辫姨带我们到笋园去看个究竟。位于江心的樟厝洲沙坝有着得天独厚的产笋条件。长辫姨的笋园就在她的屋后,苏东坡说,“宁可食无肉,不可居无竹”,看来,樟厝洲人生活得真是幸福。笋园里,专门留下的产笋的新竹就叫竹母,竹母在来年发出来的第一颗笋就叫做笋母。
↑笋母
每年的笋从端午后开始发笋母,笋母挖了后40天就是二茬笋,之后40天又长出三茬笋,再往后大概9月份就留下来长大当竹母了。当地人将挖笋叫做“拍笋”。原来,笋母就是这棵专门留下来的竹母发的第一个笋。每棵竹子最多能产3到4个笋,前两个是比较好吃的,北风起,笋的纤维就开始变粗了。
 
↑雨后夏笋的笋肥嫩嫩
为何“笋母”是最好吃的呢?我们请教了汕头市潮菜研究会会长张新民,他告诉我们笋和茶一样,春茶的滋味最好,也如紫菜,头茬紫菜最好吃。笋发起来的这棵竹子以后要砍掉的,所以它的营养会比较充分,这个笋就会比较大个,就像春茶它经过了一个冬天的营养的集聚之后,最好喝,内涵物质最多。
 
↑汕头市潮菜研究会会长张新民看长辫姨做笋汤
 
↑长辫姨做笋汤
据了解,世界上的禾本科竹亚科植物大约有1225种,它们的新芽都可以叫竹笋。但是不同的竹笋差别也是很大的,比如江东的笋端午节前也有的吃,但基本是前年的竹子生的笋,不够嫩。最好的笋大概是在农历的六月到中秋前出产的。张新民会长还给我们介绍,竹文化主要是集中在江南一带,常说“雨后春笋”,但在咱们这个地方首先品种和江南就不一样的,江南的竹是叫做毛竹,咱们这里是叫做麻竹。其次,成熟期江南的春笋最好的,因为是经过冬笋,冬笋在毛竹它是藏在土里面的,没有发起来的叫做冬笋,等到春天它发起来就叫做春笋,雨后春笋非常快地在早春2月,3、4月它的春笋已经非常大了,在我们这个地方我们基本上是雨后夏笋。
 
↑南方的麻竹
挖笋也是有讲究的,不管粗壮或是细长,聪明的笋农心中早已有数。竹笋有三个“壳尖”就可以挖了,当地人说笋耳三个过了就太熟了。只要方式得当,就能挖出好笋,既能供应食客,又能保证竹林的生态环境。像江东镇樟厝洲社区长辫姨的这些笋园是1949年崩堤后建成的,土质就是沙土混合,笋就比较好吃,嫩而且纤维也比较细腻。竹笋好吃除了挖的时候适时,还要即时烹饪。如果时间拖久了,竹笋脱离土地依然会继续变老。长辫姨在笋园旁边开了一个门,现挖现做。
 
↑新鲜的笋嫩如马蹄
在樟厝洲,用笋母做出一桌笋宴是相当奢侈的事情。其实樟厝洲的笋母和二花笋都相当好吃,更重要的是除了传统的吃法之外,他们还创新了不少新菜式,比如“笋烙”“笋卷”等,都别处心裁。 张新民会长也说,笋宴他吃过多次,在历史上有过一本书,宋代的林洪《山家清供》他就在竹林砍了笋之后怕运回去太老了,就用竹叶当场烧烤剥开来吃,强调的就是笋要新鲜,像这样来这个地方吃笋宴是非常好的,距离和时间都缩短了。
 
↑笋宴
笋母的食材处理与寻常竹笋别无二致,入口比其它竹笋要更鲜嫩、更美味爽口,它是初夏时节江东最令人垂涎欲滴的美食,也是大自然给这一方子民的恩赐。
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供稿/民生档案
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