鱼露制作自古有,看看澄海外埔乡人如何把“姑鱼”“巴浪”做成“初汤”

鱼露是潮汕常用的调味品,它的制作历史非常悠久。相传澄海的外埔在清朝中叶就有人从事鱼露的制作,是潮汕最早生产鱼露的地区之一,直到现在,外埔仍然有不少人遵循传统进行着鱼露的生产和制作。
今年九十岁的外埔人陈麟铄 ,人称“鹅伯”,1952年他就在外埔鱼露厂工作,做了一辈子的鱼露,也吃了一辈子的鱼露。据他介绍,鱼露的出现是因为古时海边的渔民每当捕鱼多了,就把鱼腌制起来,后来发现腌制的鱼堆放久了后,产生发酵,融化的鱼水会产生香味,就把过滤出来的鱼水进行蒸煮,经冷却后得到一种呈赭红色或者浅黄褐色的汁液,其味道更加鲜香,因其带有新鲜的鱼腥味,所以命名为:腥汤,即鱼露。
澄海外埔一直是以生产初汤闻名大潮汕,解放前后其鱼露的生产更是达到了辉煌,当时陆续出现了九家以生产初汤(鱼露)而闻名的民办私营厂,它们就是老辈人至今仍口口相传的同茂,承记,永顺发,佳成、谦发利、荣利、荣顺,荣源、利记等九家老字号,它们所创立的火车、麒麟、象牌等民营自主品牌也是享誉一时。
到了1956年,公私合营,私营初汤厂九个品牌合并成了澄海县公私合营鱼露厂,因为厂址设在外埔,所以人们习惯上称它为外埔鱼露厂。合并后的外埔鱼露厂成功建造了完整的科学生产流程,生产力大为增强,在全盛时期年需八万担鱼。据说外埔鱼露厂生产的鱼露除销往附近省份外,同时远销国外,销售量年年增长,成功打造了二个鱼露品牌:内销的春光牌和出口的韩江牌。1975年,外埔鱼露厂还建造了现代化大型锅炉,为鱼露的生产提供优质高效的蒸制,与此同时还建造了高33米的大烟囱,很长一段时间这条大烟囱甚至成为外埔的地标象征。
除了锅炉之外,当时用于腌制鱼露的“穴”,也叫做“池”同样得以保留。
据介绍,一般用于腌制鱼露的主要是潮汕海域盛产的“姑鱼”、“巴浪”、“迪仔”、“饶鱼”等,旧时生产时都是由搬运工一担一担地从外海回来的渔船上把鲜鱼担上岸然后放落“池”腌制。鲜鱼经过腌制发酵后,时间长了就溶化成汤汁,这些汤汁煮熟后再经过过滤就成了鱼露。俗话说:“鱼露无师父,只要本钱硬。”意思就是说有钱的话就可以多储存原料,让它发酵的时间长,发酵充分,鱼露就相对较好。如果只是腌了几天的鱼就要拿出来用,师父再厉害,做出来的鱼露也是不过关的。所以时间的长短是鱼露质量的关键。
 
采访中我们也了解到,除了熟制法,外埔鱼露还有另一种制作方法叫做生制法。退休老干部平伯就是这方面的专家了。平伯说,之所以会来做鱼露是因为当初退休后没事就喜欢在韩江边拗罾,拗的鱼多了就想到了自己做鱼露。平伯说,生制法和熟制法的做法大体相同,只不过,采用生制法的话就没有熬煮的过程,靠的是日晒。时间至少两年,日照好就快,不好就得熬多几个月。
 
除了平伯之外,如今外埔也有不少年轻人采用这种生制法制作鱼露,他们以最大的耐心和努力提炼出鱼露,是为了继承和发展这一传统手工技艺,更是为了向今人展示一份真正的古早味。
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供稿/民生档案  记者/杨海珊、张奕斯
橄榄小编/梅尼
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