十多道手工制作工序,十多个小时精心打造!长陇咸面线美味的秘密就在这里

 


面条起源于中国,几千年来已发展出数以千计的品种,在我们潮汕,也有一种特色面食,它的做法、叫法和口感都有与众不同的地方。在潮南区司马浦镇,就有这么一种特色面条。
长陇是潮南一个较为偏僻的小村庄,村里有许多传统民居,村容村貌看起来与潮汕其他乡间并无二致,但屋前大埕上一个个撑面线的架子,透露出这个村子的特色行当。 长长的咸面线有长命的好意头,所以许多时候办宴席都少不了咸面线,于是,长陇村的不少村民也以制作咸面线为生。下午四点,是面线蒸好出炉的时间,阿亮做了一天的面线即将完工了。
阿亮从小看着村里的长辈做面线,八年前,他为了养家,跟妻子两人开始从事这个行当。这对三十多岁的小夫妻,是长陇村目前最年轻的面线制作者。咸面线的十多道制作工序全靠手工,要耗费十多个小时才能完成,村里做面线的大多是五、六十岁的老人家,很少有年轻人跟阿亮夫妻一样,愿意起早摸黑做面线。
凌晨四点的长陇村,一片漆黑,仅有的光亮和声响,就是从做面线的人家里传来的。阿亮和妻子阿娜又开始忙碌的一天。称面粉,倒入盆中,准备和面。面粉要选择高筋面粉,做出来的面线才足够柔韧。然后倒盐,用水调和。盐水和面粉都入盆,接下来就是做面线最至关重要的步骤。硕大的盆,四十斤面粉,要和到均匀,需要很大的手劲,反复揉压,增加面的弹性,要和到“面光、盆光、手光”,得需要很长时间,这得两个人配合才能完成。
半小时后,醒好的面团开始变得柔韧,就可以擀了。擀成长椭圆形的面团后,阿亮就要亮出他的功夫。用刀子沿着面团的弧度,由外至内分切成面条。这需要足够的力度和功夫,才能让面条宽度一致。这个工序容易让人想到运动场的跑道。切出来的粗面条,离最终的细面线还有距离,所以接下来得慢慢将面条搓细,盘在盘里。搓面前后得经过三次,每次搓细后都得醒发半小时。从一个大面团,变成最后细长的面线,并不是一步到位,而是要经过一次次的蜕变。

破晓时分,盘面完成第二次发酵,就到了阿亮夫妻施展拳脚的时候了。潮汕的冬天,天气比较干燥,水分蒸发较快,绕面的速度也是成败的关键。


晾晒面条需要阳光和风的共同作用,冬天的潮汕空气干燥,多晴天,是适合晾晒面线的季节。今天的晾晒得在采光好、风力小的院子里进行。撑面杆从中间分开,面的柔韧得到最长的拉伸,70根一挂能拉长到200米。银丝倾泻,接受阳光和空气的塑造。

面线晒干后,比北方拉面还要多上一个蒸的步骤,需要蒸三四个小时,自然干燥后整理成束。下午四五点,阿亮他们才完工,从凌晨到现在,夫妻俩已经整整工作了十个小时。但这还不是最辛苦的,在农历正月民俗活动最多的时候,阿亮他们一天要做16个小时的面线,才能满足供应。

在潮汕地区的传统节日或喜庆活动中,面线经常担当主角。咸面线主要的烹饪方式是炒,人们喜欢将寓意长寿的面线,搭配寓意生日的豆芽和寓意长久的韭菜一起爆炒。阿强炒得一手好面线,所以他开的饮食店成了长陇村人请客常去的地方,一盘炒面线、一盘白切鸡或卤猪肉,再搭配本地的猪肚汤,是当地人喜欢的吃法。
目前,长陇的咸面线还只是在本地销售,我们了解到,接下来,当地政府准备将这一特产包装起来,销往各地,而阿亮他们也正逐步引进仿手工的机器来做面线,希望既提高效率和产量,又能保留手工的特点,相信未来长陇的咸面线能够传播得更广,让更多人认识潮汕这一特色面食。
《美食潮》播出时间
首播:汕头二套 18:30
重播:汕头三套 22:50
次日 07:00
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次日一套 18:20
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来源/美食潮
橄榄小编/沐木
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