“潮汕过年意头菜”之四:煲出“大财”

 


中国许多地方都有芥菜,但芥菜的品种各不相同,北方的大头菜、雪里蕻,还有潮汕的春菜,其实都可以归入芥菜这个大类,而潮汕人最喜欢的芥菜还是包心芥菜。春节前后正是包心芥菜大量出产的时候,人们除了用包心芥菜腌制杂咸之外,还会直接用它来制作菜肴。比如在传统潮菜中,就有一道叫做“厚菇芥菜”的名菜。

潮汕包心芥菜个头很大,还有肉质丰厚的菜蕾,所以被称为“大菜”,谐音“大财”。过年吃大菜,一是讲究“发大财”,二是大菜颜色碧绿,所以又有满园春色的意思。再有,这个时候的大菜口感也特别好。
制作这道芥菜煲,所需食材包括:芥菜1000克、香菇50克、鲽脯20克、虾米10克,五花肉150克、浓汤300克,另外,需要用到适量的盐、胡椒粉以及食用油。

❶大菜切成四块,去掉最外面的菜瓣和中间的菜叶。由于芥菜通常含有一定的涩味,所以芥菜切好之后,最好就是用沸水焯一遍,再用冷水浸泡,让苦涩物质充分释放出来。

❷在砂锅中爆香香菇和鲽脯,放入五花肉煸炒,再放入芥菜,继续炒匀,收干它的水分。
上汤加入之后,就可以开大火了。芥菜是植物类食材,加入上汤可以为芥菜补充油脂和肉香,让这道菜吃起来更加顺滑可口。

❸大火煮沸后,盖上锅盖,继续焖煮。20分钟后,热腾腾、香喷喷、软烂滑嫩的芥菜煲就完成了。
潮汕人过年吃的七样羹里面,也离不开芥菜,芥菜是蔬菜中的彪形大汉,看似粗犷,但只要我们在取材的时候有所舍弃,在烹煮的时候加入鲽脯、香菇和肉汤等辅料,芥菜的色香味也可以得到很好的提升,最终变得温婉而动人。
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来源/美食潮
图文/
黎衡 何标平 杨昊帆
实习小编/赵梓龙
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