“潮汕过年意头菜”之三:聚财压岁


过年的这顿团圆饭,鸡鹅鸭、鱼虾蟹自不可少,牛羊肉也在情理之中,但不管什么样的菜色组合,潮汕人团年饭的餐桌上通常少不了一道意头菜,这就是珠蚶了。珠蚶也叫血蚶,在潮俗中,它有蓄钱压岁的象征意义。

血蚶又名泥蚶、珠蚶等,是一种生长在海边滩涂的贝类。潮汕和闽南地区的年夜饭都有血蚶这道菜,原因就在于贝壳就是古时候的钱币,另外,蚶壳的外形像簸箕,簸箕也有纳宝聚财的意味。
在潮汕地区,血蚶最常见的吃法是白灼,而尤老师今天使用的方法是“含”,即是将蚶烫好后再来加佐料,让它吃起来更有味道。这道菜所需的佐料就有:姜、葱、大蒜、辣椒、芫荽以及酱油、味精、麻油等。
❶首先,将姜、蒜、芫荽切成末,葱切成段、辣椒切成丝,然后将这些佐料都放入酱油里,搅拌均匀,做成酱汁。
❷烫蚶的水以90摄氏度左右为宜,潮汕话中叫做“蟹目水”。用“蟹目水”来烫蚶,也得注意技巧,倒水时要从周围画圈式倒入,水必须没过血蛤。静置几秒后就得倒掉,再加入80摄氏度的水来保温。血蚶肉的口感如何,说到底还取决于制作者烫蚶的功夫。如果烫的火候恰到好处,那血蚶的血就不会流失,而且更易掰开。掰开后,蚶肉会集中在其中一边,潮汕话叫做“倚畔”。
❸将血蚶一颗颗掰开后,调入制作好的酱料。


深谙美味之道的人都懂得,夏天吃薄壳,冬天吃血蚶,这个时候的血蚶不仅意头好,味道、口感也非常好。过年吃蚶留下来的蚶壳,在过去还是孩子的玩物,孩子们会聚在一起赌蚶壳钱,所以,又有了一句俗语:”跋钱蚶壳起“,这句俗语也再次证明蚶壳和钱的联系。
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来源/美食潮
图文/张燕梅 何标平 杨昊帆
实习小编/赵梓龙
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