《寻味汕头·潮南篇》之七:井都菜脯


最近有一部叫做《芳华》的电影大热,确实,芳华岁月总是让人怀念,人生如此,而就算各种食材,也都有最新鲜、最符合时令的时候。不过,人类在跟食物打交道的过程中,总会想法设法来延长食物的保存期,而一些恰当的保存技术,不仅能够延续食物的“芳华”,还能够为它增加新的、特殊的风味,就比如潮南区井都镇盛产的菜脯。

潮南区井都镇的连丰村,公路旁约200亩的田地里生长着一种蔬菜,形成绿油油的一片。三个月前,来自澄海白沙农场的优质良种被播下来,海边的沙质土为这些种子提供了生长的温床。秋冬季节日照充足,少风少雨,这种蔬菜更是快速生长,转眼间,已经迎来了收获的季节。这种蔬菜就是萝卜。
萝卜一般是夏季播种,秋冬收获,今年,由于受台风的影响,连丰村种萝卜的时间比往年要迟一点,一直到八月中秋后才开始播种。

萝卜,古称“莱菔”,这种蔬菜在我国的栽培历史超过千年,北魏时期的农书《齐民要术》就记载了萝卜的栽培技术。后来,萝卜的种植遍及大江南北,成为中国人餐桌上最常见的蔬菜之一。在漫长的种植历史中,人们也摸清了这种蔬菜的特性,清代《如皋县志》的一段文字是这样说的:“四时皆可栽,唯末伏初为善,破甲即可供食。生沙壤者甘而脆,生瘠土者坚而辣”。这段文字对萝卜的播种时间以及土壤要求介绍得非常明白。
菜脯,也就是萝卜干。井都连丰村的菜脯驰名潮汕。夏秋时节种萝卜、冬季收萝卜、曝菜脯是连丰村人延续了几百年的传统。农历十月,田间地头的萝卜和晒在太阳下的菜脯相映成趣,家家户户都为此而忙碌。
井都连丰村的菜脯之所以有名,不仅因为土壤适宜、萝卜优质,还因为他们的腌制工艺有一定的独到之处。
萝卜在田地里静静待上两天,在阳光和风的作用下,水分不断蒸发,看起来已经明显瘦了一圈。接着,工人将萝卜对半切开,再按照一层萝卜一层盐的顺序进行第一次的腌制。第一次腌制需要两天时间,目的是通过盐的脱水作用,来去除萝卜中的水分和生涩味。脱水完成后,又需要继续晒制和清洗。
萝卜干的制作一般要经过“晒、腌、藏”三道工序,而连丰村人制作菜脯的工序显然要复杂得多。其中,“藏”这道工序更是需要花费半年以上的时间。
相对于新鲜萝卜,菜脯具有更加独特的风味,其呈香物质大多来自蛋白质的分解。这些蛋白质在微生物及自身水解酶的作用下,逐渐分解成各种氨基酸,这就是菜脯香味的来源。至于菜脯的口感,由于品种和工艺的关系,所以有的偏脆,有的偏韧。
在粗盐堆中经过半年多的贮藏,菜脯中的芳香物质已经得到了最大程度的浓缩,但是也有缺点,就是咸度太高了,如何解决这一问题同时让菜脯变得更加酥脆呢?这个时候,连丰村人会将菜脯洗掉沙子和盐之后,放到腌制池中,用糖水浸泡。在糖水中浸泡了两个月的菜脯,捞起来再次晒干之后,终于迎来最后一个工序——装罐。
连丰菜脯的制作堪称“不厌其烦”,繁复的制作、时间的沉淀,自然赋予菜脯更加醇厚、更加浓郁的滋味,难怪这种菜脯驰名一方。菜脯,是潮汕杂咸中的佼佼者,它除了可以用来佐餐下饭之外,还在潮菜的制作中扮演着特别重要的角色。
潮汕人将萝卜称为“菜头”,菜中居首,由此可见它在潮汕人心目中的地位,而用萝卜腌制成的菜脯,则跟潮汕咸菜、鱼露并称为“潮汕三宝”。腌制得法的菜脯咸香爽口、消食开胃,是普通人家常备的小菜,还是宴席之上大放异彩的佳品,真的有“大俗大雅”之妙!
菜脯和海鲜搭配,在潮菜中非常常见。海鲜的鲜甜味固然可贵,但有时也难免显得寡淡单薄,而菜脯的醇厚则可以起到很好的补充,“新老搭配”之后,味道就会更加和谐均衡,况且,菜脯还有很好的去腥提鲜作用。
菜脯经过炒制之后,其脯香味会得到最大程度的激发,无论用来搭配贝类,还是加入主食、糕点之中,都会成为点睛的一笔。在潮汕,它几乎成了百搭的食材,无论炒虾仁、炒花生,还是用来煎蛋,都有极其诱人的香味,还有一些小吃,甚至只用菜脯或者菜脯油来调味,就比如汕头的“水粿”、潮州的“咸水粿”等。

“食糜配菜脯”,这是过去物质紧张年代潮汕人普遍的生活状态,而到了今天,对于吃惯大鱼大肉的现代人来说,菜脯则成了化解油腻、清理肠胃的理想食物。无论贫或富,也无论城市还是乡村,菜脯一直是人们家中的珍藏,始终是生活中不可缺少的一味。

寻味汕头
萝卜本来就是有益的蔬菜,李时珍称之为“蔬中最利者”,而历经盐渍、发酵、压榨、曝晒等工艺后,它又完成精彩的蜕变,无论香味、营养还是食疗价值都得到极大提升,进而演化出花样繁多的潮汕菜肴和特色食物。作为家乡味的代表,菜脯经常被装入游子的行囊之中,一罐虾仁菜脯或者花生菜脯,这是对在外工作、学习的人们最大的慰藉了,难怪有一句诗是这样写的——菜根香处最相思
《美食潮》播出时间
首播:汕头二套 18:30
重播:汕头三套 22:50
次日 07:00
次日二套 12:00
次日一套 18:20
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来源/美食潮
图文/黎衡 杨昊帆
橄榄小编/沐木
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