一丛一味——《凤凰名丛》之一


 

散文家梁实秋先生在《雅舍小品》中说:“茶之浓酽胜者莫过于工夫茶。”潮汕工夫茶闻名于世,而冲茶离不开茶叶,凤凰单丛就是用来冲泡工夫茶最好的茶叶之一。近年来,国内外许多消费者都喜欢上凤凰单丛,这固然令人欣喜,但我们同时也发现,许多人对凤凰单丛的特点、香型、韵味、鉴别等知识其实还不够了解,市场上单丛茶的销售也存在着商品名混乱、经营不规范等现象。
为进一步弘扬工夫茶文化,汕头电视台《生活帮》栏目策划、制作了十集电视系列片《凤凰名丛》,将从多角度系统、详细地为你介绍凤凰单丛茶的知识,帮助大家更好地去了解、鉴别和品味单丛茶。
今天我们先来讲讲凤凰单丛的含义以及香型分类两个问题。



凤凰茶与武夷岩茶、安溪铁观音同为乌龙茶三大品系之一,但是凤凰单丛茶的茶树植株、制作技艺、茶叶外观乃至口感滋味却都有自己的特点。从茶树植株来看,凤凰单丛茶的茶树是一棵棵形态各异的乔木或者灌木,而不是普通茶园那种低矮密植、整齐划一的形态,更重要的是,每一棵单丛茶的茶叶都有自己的特殊滋味。单株培植,而且单株采摘、单株制作,从而形成了每株茶树的茶叶色香味形各有特点的状况。这样的种茶方法、制茶工艺在凤凰山区已经传承了千百年。


“单丛的采制,讲究“天地人”。“天”,指的是天气。风霜雨雪、阴晴变化都会影响茶树的生长,制茶时的天气状况也会影响成茶的品质。“地”,指的是种植环境。茶树所在的地方海拔高低、水分多少、向阳与否以及土壤状况也会影响茶树对营养物质的吸收,进而关系到茶叶中各种物质的含量。“天”和“地”都是茶树生长的自然条件,自然条件难以改变,那么,可以努力的,就剩“人”这个因素了。”


凤凰单丛茶的制作要经过采青—晒青—晾青—做青—杀青—揉捻—烘焙7道工序。每道工序都有严格的要求,比如采青,即是采摘,就有“清晨不采、下雨不采”的古训。因为清晨和下雨的时候,雨水太多,会影响成茶的质量。


做青,也称为浪青,即是让茶叶摩擦,发酵,形成香气。它直接关系到成茶香气的鲜爽高低,滋味的浓淡厚薄。做青由碰青、摇青和静置三个过程往返交替数次进行。在此过程中,制茶师要密切关注茶叶回青、发酵吐香、红边浮现等状况,再结合当天的温度、湿度来做青。每位制茶师的思想中都有这样一个概念:“过夜”才是好茶,所以做青这个环节一定要在夜里进行。
在凤凰的制茶师傅看来,各道制茶工序环环相扣,每个环节都不能粗心随意,稍有疏忽,成茶就达不到“单丛”的品质,价格也要大打折扣。
 

 
 
计划经济时代,凤凰山的茶叶由政府集中收购,当时的收购标准就从高到低分为单丛、浪菜和水仙三个等级。“单丛”是最高的等级,需要达到一定的品质要求才可以叫做“单丛”。在口感上,单丛茶还具有“香”、“活”、“甘”的特点。“香”是指口含茶汤有清香;“活”是指润滑、爽口,少涩感,喉感清冽;“甘”是指回甘快而且力度强,俗称“有喉底”。除了以上标准,凤凰单丛茶还具备一种独特的“山韵”。

根据单丛的两个含义,我们或许可以这样说,凤凰单丛就是单株培植、单株采制而且品质达到一定水准的凤凰茶,所以,并不是所有的凤凰茶都可以称为单丛,弄清这一点,对于我们选购、品鉴单丛茶也是比较重要的。今晚6:30,汕头二套《生活帮》,为您讲解单丛茶的奥秘。
《生活帮》播出时间
 
 
首播:汕头二套 18:30
 
 
重播:汕头三套 22:50
 
 
次日 07:00
 
 
次日二套 12:00
 
 
次日一套 18:20

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来源/美食潮
实习小编/刘一帆
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