《寻味汕头·潮南篇》之六:田心海鲜~说不清、道不明的鲜甜滋味


潮汕人喜欢吃海鱼,沿海渔民更是靠海产谋生,保持海鲜食材的原汁原味和鲜美口感,则是潮汕海鲜菜肴的重要特色。潮汕人还习惯将最好的味道总结成一个字——“甜”,这个“甜”字包含了鲜、滑、细、嫩等很多的美味元素,而最好、最新鲜的鱼,入口后也确实是有那种说不清、道不明的“甜”味。潮南区田心湾一带海域,就盛产各种滋味鲜甜的海鱼。
 
田心湾,处于大闸湾至惠来海域交界处的中段,这里水天一色,碧海浩瀚,一年四季都有鱼汛,每个月都是吃鱼的好时候,其中的浅海鱼更是品质优良、远近闻名。
浅海鱼类一般生活在水深200米内的海域,对比深海鱼类,浅海鱼的肉质比较鲜嫩幼滑,田心这里的浅海海鲜一经捕获就被收购,没有经过冰冻,所以特别新鲜。经营海鲜餐厅的陈少武每天一早都要来到这里,从鱼贩手中收购最新鲜的渔获。
 
 
陈少武说,田心的浅海鱼一般是早上5点放网,7点收网,在最短的时间里出售,鲜甜的元素就完全地体现出来。
 
陈少武忙碌的一天从收购新鲜渔获开始。这一日的品种有油带鱼、豆腐鱼、黄鲫、五指马鲅、鳓鱼、红斑鱼等等。由于风大,加上天气冷,出海的渔船不是很多,渔获自然也不算太多。在海边采购完毕,陈少武还觉得缺了点什么,于是,他又来到镇里的农贸市场补了点货。


 
 
陈少武的海鲜餐厅在当地很有名气,许多顾客都冲着田心的浅海美味而来。面对着得天独厚的自然资源,颇具生意头脑的田心人开起了一家家的海鲜餐厅,而首创者正是陈少武。每天都要购买这么多浅海海鲜,也足以证明生意的红火。
 
潮汕地区海产丰富,鱼类众多,潮汕人崇尚食材的本味,吃鱼讲究“一鲜二肥三当时”,就是一定要吃新鲜当令的好货色。烹饪的时侯则讲究少油、少料,无论是清蒸还是做成鱼饭,都希望最大限度保持鱼类新鲜的本味。
 


 
陈少武说,田心的浅海鱼,良好的口碑来自于店家对鲜甜味的极致追求,为了保持原汁原味,在烹饪过程中不宜添加太多的佐料。



 
用鱼仔做汤,讲究的是汤色乳白、味道浓郁。每一种鱼仔既可以单独煮,也可以互相搭配。
 
香煎鱼仔,用少许食用油爆香大蒜,再把洗净的鱼铺在鼎里,前后摇动,以避免粘锅。接着加入适量的水,利用蒸汽迅速将鱼熻熟,5分钟后再将锅具摆动一下,防止粘锅,最后撒上姜丝、芹菜,再用慢火熻5分钟,这样,一盘表面干爽香脆、肉质细腻嫩滑的浅海鱼就出炉了。

 
东临南海的田心,海岸线长达7.2公里,这里的海鲜资源丰富而优质,目前这一带还建起了田心湾景区,大家也可以找一个时间,来这里赏海景,品尝浅海鱼的滋味。
《美食潮》播出时间
首播:汕头二套 18:30
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次日一套 18:20
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来源/美食潮
图文/杨昊帆 温洁燕 姚刚
实习小编/刘一帆
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