《寻味汕头·潮南篇》之四:仙城束砂


花生香,白糖甜,这两者组合起来,就成了又香又甜的花生糖。我国由南至北都有花生糖的生产,而形态和口感则是千差万别。在众多花生糖产品中,如果要来上一次选美,那潮南区仙城镇的束砂一定榜上有名,因为它外裹糖衣、洁白如雪,而且颗颗圆润,形似珍珠。从口感来说,仙城束砂则是酥脆无渣,令人满口留香,所以一百多年来,它一直就是蜚声海内外的潮汕名产。那么,仙城束砂在工艺上有何独特之处?如今的束砂跟过去相比,又有哪些改进呢?
 
束砂的结构有点像鱼皮花生,只不过包裹物不是面粉,而是一层糖衣。由于这层糖衣状如雪砂,将花生米紧紧束在里面,所以就称为束砂,它也是一种极具地方特色的糖果。
 
仙城束砂有一百多年的历史了。清同治年间,仙城的糕点师傅赵嘉合,寻思着能不能往糖里面加点什么料,做出新的产品来。这个时候,他想到当地种植的花生质优味香,于是尝试将花生米和糖结合起来,结果他发现,花生米裹上糖衣之后,无论是口感,还是形状,都很有可取之处,自此之后,就开始生产这种糖果。到了清光绪年间,酥脆香甜的仙城束砂已经远近闻名。


 
赵嘉合的第五代传人赵汉容说,制作束砂,首先要挑选合格的原材料。通过精挑细选, 合乎规格的优质花生米被倒进一个不锈钢滚筒里面,然后点燃煤气来翻炒。这种炒花生的设备当然是近些年才有的,在以前,花生一直是用大鉎铁鼎,加入砂子来炒。





 
炒花生,火候控制必须恰到好处,如果火候不足,束砂吃起来就不够脆,如果炒过火了,花生则会带着苦味。现在用机器翻炒,好处也在于可以炒得更加均匀。在炒制花生的同时,赵汉容开始用白砂糖熬制糖浆,熬糖的状态直接关系到糖衣的颜色和口感,所以整个过程,必须仔细观察,精准掌控。


 
当糖浆熬至即将起甘时,刚刚炒熟的花生米被送入另外一个不锈钢滚筒。随后,赵汉容将起甘的糖浆按1:1.4的比例缓缓地淋到不断滚动的花生米上面。他的儿子赵晓川则不时铲除粘附在桶壁上的糖浆。

 
反复簸过两次之后,每一颗花生已经穿上了白糖衣,这个时候,束砂只是半成品。接下来,束砂被倒入另外一个滚筒,通过摇动、摩擦,来打磨表面,这个过程叫做摇束砂。
 
至此,束砂的制作基本完成。这个时候的成品,糖衣厚薄均匀、洁白如雪、落地即碎。吃起来更是酥脆无比,而且入口即化。为了美观,其中少量的束砂还会用食用色素染成桃红色,这样红白相间,就更加好看,也带着喜气。


 
机器设备的运用,在保证束砂制作质量的前提下,大大提高了效率和产量,而在此之前,赵嘉合老字号的几代人为了制作这种食物,却不知道付出过多少辛勤的汗水。

 
“箶”是一种开口宽阔、底部浅、直径约一米的竹编容器。在赵嘉合老字号,还存放着许多这样的箶,原来,箶正是过去做束砂最为重要的工具。用箶来簸束砂,得趁得糖浆还未凝结的时候,快速摇簸,而且还得确保均匀,难度是非常大的。而由于每个箶每次只能装二三十斤束砂,所以这样的工艺不仅费力,而且产量也十分有限。
 
赵汉容说,他小的时候,家里每天都是凌晨两三点就开始做束砂,每天得连续做十几个小时。从早做到晚,往往累得连手都抬不起来。正因为过去做束砂产量低,太辛苦,又赚不了多少钱,所以赵嘉合老字号的许多后代纷纷转行。
 
赵嘉合老字号的束砂制作能够坚持到现在,既得益于这些摇簸设备的发明,更归功于赵汉容传承这门工艺的责任感。近年来,为了拓展市场,他还根据现代人的口味,对束砂的味道做出了一定的调整。


 
在潮南当地,束砂带有吉祥的寓意,是民间祭祀的供品、婚嫁的用品,也是馈赠亲友的礼品,而对于喜欢喝工夫茶的潮汕人来说,束砂更是一种绝佳的茶配。一碟束砂、几杯清茶,既满足闲坐倾谈的需要,又带着清雅的韵味。难怪民间流传着这样的歌谣“仙城束砂香又甜,清爽可口惹人尝。束砂一碟茶一泡,潮汕风味胜山珍。"


 
如今,赵嘉合老字号的束砂生意已经逐渐交到第六代传人的手中,年轻人头脑灵活,他们开始借助网络营销来进一步打开市场。一百多年来,正是六代人的薪火相传,确保了这一名产的留存和品质;而”簸束砂“的”簸“字,也生动地说明了他们所付出的辛劳。
 
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来源/美食潮
图文/杨昊帆 黄勤 姚刚
实习小编/刘一帆
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