《寻味汕头·潮南篇》之三:鸭潭糖葱

 
“糖葱薄饼……”,如果有谁牵着嗓子有模有样地喊上这么一句,相信很多潮汕人都会顿感亲切。糖葱薄饼,这一潮汕特有的风味小吃,几年前还曾经在央视《舌尖上的中国》中亮相。但可能很多人还不清楚,潮南区陈店镇的福潭村,一直传承着正宗的糖葱生产技艺,他们制作糖葱的历史竟然长达四百年左右。
 
 
 
 
 
 
 
 
福潭村,当地人习惯称为“鸭潭”,相传古时候村子东面有一个水潭,潭底有一群金鸭,因而得名。这个村背靠广汕公路,面向宽广平原,四周溪流环绕,土地十分肥沃。据记载,福潭村创建于明万历年间,也正是从这个时候起,村民就开始生产一种十分独特的潮汕食物——糖葱。
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
糖葱其实并不是葱,制作时也没有用到葱,它其实是一种传统的充气糖果。之所以叫做糖葱,是因为制作者不断对糖块进行拉伸、折叠,在这个过程中,由于空气的进入,糖块里面形成了密集而规则的小孔。小孔呈圆形,又是乳白色的,看起来就像是很多个葱孔堆积在一起,所以就被称为“糖葱”。
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
50岁的福潭人柯少强,制作糖葱已经有30多年。制作糖葱薄饼,得先从熬糖开始,用一口大锅,潮汕人叫做大鼎,加水来熬白砂糖。随着温度的升高,白糖融化,糖浆不断沸腾。糖浆的火候要根据天气的状况来控制。经验老到的工人会伸手指到100多摄氏度的锅中蘸一点糖浆尝试,以判断 糖的脆度是否足够,这一危险的动作叫做“试甘” 。
 
 
 
 
 
 

 
 
 
 
 
 
经过“试甘”,如果糖的脆度已经合适,这个时候马上就得进入下一个环节——“拉孔”。用两根木棍将橙黄色的糖浆从大鼎中搅起来,用力一摔,挂在木柱上,便可以开始拉孔了。这时候还需要借助木棍,因为温度太高,容易烫伤双手。一拉再拉之后,当糖浆温度逐渐降低,就可以直接用双手来拉伸。拉糖的环节,就像拉面一样,需要拉伸后折叠,折叠后再拉伸;这个过程,因为空气的进入,糖块中产生了许多小孔,随着糖块的一再折叠,这些小孔也形成了规则的排列。
 
 
 
 
 
 


 
 
 
 
 
 
在拉糖的时候,地上还要生一个炭炉,拉的时候在上面烤一烤,糖块才不会发硬。说来也奇怪,黄色糖团经过一再拉伸之后,颜色也一点点变浅,到最后冷却的时候,已经完全变成乳白色了。这时候用带着高温的刀来切糖,横截面上可以看到密集排列的气孔,这就是糖葱孔了。
 
 
 
 
 
 

 
 
 
 
 
 
潮汕的糖葱和北方的糖瓜一样,都是我国最古早的充气糖果。由于里面充满气孔,糖块的结构疏松,所以吃起来特别松脆,入口即化而且不会粘牙,令人不得不佩服古代发明者的智慧。
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
不过,美中不足的是,糖葱由于疏松,很容易就碎,所以咬的时侯老是要掉糖屑,于是潮汕人又发明了用薄饼来卷糖葱的吃法,这就成了著名的小吃——糖葱薄饼。
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
用来卷糖葱的薄饼皮,柯少强也坚持自己制作。他将小麦粉和水揉合成面团,手握团团往烧热的平底锅上一贴,锅上就多了一张圆圆的薄饼,等烤熟成形后就可以拿起来。为了丰富糖葱薄饼的味道,里面通常还会加入花生麸等馅料,柯少强炒制花生,采用的仍然是传统方法——用沙子炒。
 
 
 
 
 
 



 
 
 
 
 
 
潮汕地区有一个习俗,就是在清明节的时候吃糖葱薄饼,清明为什么要吃这种食物呢?原来啊,现在的清明合并了过去的一个节日,叫做寒食节。古人在寒食节没有生火煮饭,那么,无须加热的糖葱薄饼就是一种理想的食物。
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
糖葱,也叫葱糖,对于这种食物,明代潮州知府郭子章是这样描述的:“饼之葱糖,极白极松,绝无渣滓”,也就是酥脆无渣、洁白好看的意思,由此可见,早在明代,这种食物就是我们潮汕的名产了。陈店福潭糖葱拥有四百年不间断的传承历史,令人想起遥远的明代,真的是一种有底蕴的食物,时至今日,许多潮汕人仍然深爱这种食物的口感、味道和内涵。
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
柯少强包装好的糖葱薄饼主要销往潮汕地区各市场,也有海内外客户来订购,柯少强说,在糖葱薄饼产销的旺季,他们每天需要加班加点生产十来个小时。产品供不应求,但是产量已经没办法再增加了。
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
制作糖葱薄饼,既要学习、掌握高超的手艺,还得承受常人难以想象的高温和辛劳,而纯手工的生产利润又不高,柯少强说,这些年来,陆陆续续有一些年轻人来到他这里学艺,不过最终都是半途而废。制作糖葱的辛苦,柯少强最有体会,他自己也曾经转过行,做过建筑、服装等生意,但为了生活,也为了这门独特的手艺能够传承下来,柯少强最终还是做回老本行。
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
目前,福潭村只剩下几家作坊还在继续生产糖葱薄饼,而工人也都是五、六十岁的老师傅了,柯少强最担心的是,这门四百年的手艺终有一天会失传。
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
“君问娘仔食乜物,要食薄饼卷糖葱。”古老的潮汕民谣总会把人们的思绪拉回到遥远的古代。而在工业化制造盛行的年代,几乎每一种生产都强调效率和效益,这类手工制作的食物已经是越来越难得了。独特的手制食物如何抵御浮躁、喧嚣和功利,让这份美好继续留存下去。这是人们情感的需要,也应该是这个时代重要的命题之一。
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
《美食潮》播出时间
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
首播:汕头二套 18:30
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
重播:汕头三套 22:50
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
次日 07:00
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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来源/美食潮
图文/杨昊帆 温洁燕 高虹方
实习小编/刘一帆
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