《寻味汕头·潮阳篇》之十:海门糕仔


潮汕茶配声名远播,与潮汕在清朝中期成为全国蔗糖生产中心有着直接的关系。在潮汕,几乎每县每乡都有不同特色的传统茶配,潮阳海门也不例外,在当地,有这样一款茶配,起源于早期的讨海生活,成名于某个柑橙失收的年份,说起来,这种糕点的出现还带有很大的偶然性,那它究竟是什么糕点呢?

据《海门镇志》记载,昔年,海门有一位渔民新婚后将要随船出海,贤惠的新娘关心丈夫出海时的饱暖,就将出嫁时带来的糯米碾成粉末,炒熟加糖,精心做成一块块刚好一口吃下的糕仔,并一块块叠成柱状,包上红纸,拿给丈夫当成出海的干粮。过后,其他渔民发现此法甚妙,就竞相仿效,这样一传十、十传百,逐渐变成了当地的一种特色饼食——海门糕仔。

漫步在海门街头,感受着这个小镇浓浓的海滨风情。渔船、海鲜摊档、天后宫,无不彰显着这个地方与讨海生活密不可分的联系。如今,从事捕捞业的渔民虽然逐渐减少,但许多传统依然保留下来,拜妈祖就是海门人一种重要的习俗,而海门糕仔,则是最理想的祭品之一。

在海门,有一间世代制作海门糕仔的饼家,老板傅万鸿的先祖当年是从福建南安辗转迁徙到海门,机缘巧合,先祖在海门学到了这门制作糕饼的手艺,自此在这里安家落户,手艺也得以世代传承,传到他手中已经是第六代了。他演示了海门糕仔的制作过程。

将浑圆的海沙炒至发烫,倒入湿润的江西糯米,迅速翻炒20秒。在海沙高温的作用下,糯米瞬间熟透并有微微的膨胀。接着离火,过筛,再用石磨一次次地研磨。再过筛,就成了颗粒幼细的熟糯米粞。不过,这个时候的糯米粞,还达不到傅万鸿的要求。

这个时候的糯米粞太过干燥,不利于塑形,而且刚刚炒熟,也带着一定的火气,所以就得经过半个月的静置。在时间和湿度的共同作用下,糯米粞的性状会逐渐变得软驯起来。随后,就可以着手来准备制作糕仔的辅料。

第一种辅料是糖。糖是潮汕糕点中不可缺少的角色,高超的熬糖技术、精妙的火候控制,会让白砂糖变化成各种各样的形态,或柔媚、或刚硬,或晶莹剔透,或洁白如雪。而用来制作海门糕仔的糖更加特殊,它是以“返糖浆”的面目出现的。“返糖浆”跟潮菜制作返砂芋的道理相近。糖在温度和水的共同作用下发生褐变,大约到达125摄氏度的时候就可以熄火,然后继续搅拌,让水分进一步蒸发,最后放上砧板碾碎,就变成了一种蓬松、可塑性强的糖粉。

接着,傅万鸿开始准备另一种辅料,他将白肉丁和青葱粒炒制成葱珠朥,再加入白芝麻,就成为制作海门糕仔所需的“芝葱朥”。傅万鸿说,传统的海门糕仔以橙味为主,后来之所以会加入芝葱朥,说起来还缘于一个意外。有一年柑桔失收,没法供应橙酱,制作者只能以芝葱朥代替,没想到,制作出来的海门糕仔风味反而更佳。

糯米粞、返糖浆、橙酱以及芝葱朥四种材料全部备好之后,就将它们搅拌均匀。随后将材料填进模具,抹平,压实,脱模后就成为一枚地道的海门糕仔了。最后这几个步骤看似简单,不过手法和力度还是非常讲究的,否则制作出来的糕仔外型就松散不完整。

如今制作海门糕仔,已经简便得多。自从用上机械设备之后,傅万鸿只需将原料准备妥当,接下来的工序,就可以放心地交给工人去完成。这些设备,会帮助工人制作出质量稳定的成品。

每一枚海门糕仔上面都印着吉祥的字眼,这些字组合起来又成了一句句吉祥话,寄托着人们对幸福的期盼,也正因为这样,它在各种民俗活动中担当着重要角色,历经岁月的流变而始终是一方名产。过去的海门糕仔都是用纸张包装成筒状的,红色的纸张带着喜庆,又可以防止糕仔吸湿或者变干,如今,为了延长保存期,生产者用上了密封性更好的塑料材料。

过去,糕点制作流传着“春酥、夏糕、秋饼、冬糖”的说法,这是因为,这四个季节的气温和空气湿度都不相同,对糕点的制作会造成影响,说起来,制作海门糕仔的最佳时节应该是在春夏季节,因为这两个季节空气湿度比较大,糕仔可以保持比较柔润的状态。不过,海门糕仔的最佳食用期一般只有一周左右的时间,超过这一期限,香味就会减退,口感也会逊色一些。

作为制作饼食时间长达数十年的手艺人,傅万鸿不仅精于海门糕仔的制作,还擅长制作紫菜饼、腐乳饼、咸朥饼以及酥糖等等饼食,每一项制作手艺,他都似信手拈来、操控自如。此外,他还拥有一门如今已经比较少见的手艺,就是浇铸糖塔。

数十年的经验,一次又一次重复的操作,傅万鸿对白糖的性状了然于胸。每次,白糖要以哪种面目出现,就像事先跟他约好了一样。至于熬糖的过程需要加多少水,到达哪种温度就得熄火,搅拌的时间要多长,他都达到精准控制、随心所欲的程度。在傅万鸿的心目中,白糖不仅仅是一种调味品,还是他制作饼食的好搭档、一个千变万化的小精灵,可以配合他天衣无缝地完成一道道糕点的制作。以糖塔为例,手艺好的人,浇铸出来的糖塔身姿挺拔,厚薄均匀。如果手艺差一些,消耗的糖就会更多,整个糖塔也更为笨重。

寻味汕头
海门糕仔也好,糖塔也罢,都离不开精妙精准的熬糖技术。不需要复杂的原料,只要靠糖的千变万化,就可以制作花样繁多的潮汕茶配。在物资匮乏年代,它带给人们难得的甜蜜。时至今日,仍然有不少老华侨念念不忘小时候吃过的那一枚海门糕仔,值得庆幸的是,潮汕民间还有不少像傅万鸿一样的手艺人,继续传承着祖辈的手艺,延续着潮汕人和糖的缘分。
 
 
《美食潮》播出时间
 
 
首播:汕头二套 18:30
 
 
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次日 07:00
 
 
次日二套 12:00
 
 
次日一套 18:20
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来源/美食潮
图文/杨昊帆 黎衡  黄晓雄
实习小编/刘一帆
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