你知道ta有多努力吗?这张平静的饭桌上,上演着配角逆袭的好戏


芫荽、芹菜和葱,在潮汕人的餐桌并不鲜见,给人的印象就是戏份不多的“配角”。从“配角”到“主角”,小人物走到了聚光灯下,“逆袭”的好戏往往也足够精彩。正如凯文和小老虎笔下这一桌“全葱宴”。

全文如下
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寒国之人好多脂,热国之人好淡泊。地处亚热带的潮汕人做菜崇尚清淡,同时又极善为运用酱碟、佐料。酱料的出现让食材的主体得以保持先天的原味,并在后期调解了“众口”。隗芾教授认为,这是一种解决“一般与个别”的哲学智慧。入汤的“葱珠朥”就是一个绝佳案例。
△《潮汕生物资源志略》记载:葱,鳞茎作蔬菜食用。鲜茎药用,发汗、解表、解毒。种子,治风寒感冒、鱼蟹中毒。
葱,无论在南在北、大葱小葱,都是配角命格。买菜赠把芫荽葱,是菜市场的规则。但在立冬之期,澄海区莲华镇新楼村的田间地头,潮汕地区罕见的大规模葱群正唱起主角大戏。葱是新楼村的头号作物。
△盛安楼张氏宗祠在葱边。似曾相识燕归来,又到盛安寨。
姜葱类作物适宜种植在质地疏松、有机物含量高的沙壤土中,新楼村的耕地恰好符合这样的自然条件。同时,距离农业集散市场较远的区域位置,也令储存时间较长的葱成为新楼农民的种植业首选。
△3元/斤鲜鲜掼走。
新楼之葱有三种:白葱、热葱、香葱。前两种在市场常见,香葱的葱头却是一抹红,颠覆了“绿+白”的标准配色。葱农是盛安寨人。他们说,这是来自湛江的红头香葱,要比其他种类的葱更香,香中带甜。果然,八十多亩成熟葱田已置换出香辛空气,人类进入葱的细胞大液泡,呼吸变得生猛起来。
△可能会被紫薇命名为“红嘴绿鹦哥”的红头香葱。
生葱熟蒜。生葱富含能增强免疫力的有机硫化物,而那有点不可描述的味道,更是爱的爱死、怕的怕死。蔡澜写道,“葱最好是生吃,最多也只能烫一烫,过熟了失却那份辛辣和荤臭,就变成太监了。”但葱珠朥一定是要“热烧”的。葱珠朥,顾名思义葱头+猪朥。新鲜的葱花在热朥中均匀煎炸至焦黄,关火后利用余温将两者的香气彻底混合融合,储在家家户户的冰箱里,是粿条汤面的美味法宝,“芳绝”!有葱味恐惧的人也不怕了。
△气味分子摇曳,勾人流涎。
盛安雍景山庄毗邻盛安楼,坐望新楼田,年年熏得葱风醉。去年来此九皇斋,百葱丛中过,顿起葱宴之思。这一回,山庄有高人决定让“葱”这味配料彻底转正,亮出一席拍案叫绝的全葱宴。潮汕人识吃,其中就有“因时而食”,顺应自然时序转换选用应时当令的食物,与自然同步,行天人合一。春吃芥菜,夏吃王瓜;秋冬食葱,正当驱寒。
△雍景山庄全葱宴,八人八菜八仙桌。
潮汕筵席,件数必须为偶,不能挂单。今晨水淋淋刚挽的红头香葱,菜单另存为:
1、清炒香葱
△清炒之葱分外香,因为淋了白切鸡煠出的鸡朥。
2、香葱炣蛋
香葱炣蛋与香葱炣鱼,是当地葱农的首席推荐。
3、香葱姜汁白切鸡
△徒步万里走地鸡披挂一身姜葱,气场四射。
4、蒸香葱丝伍笋鱼
△伍笋鱼与香葱存在另一种设计:葱白炸干成金葱。
5、香葱土豆片汤
△利用生葱过热汤提甜鲜味,正是潮菜的“淡中有鲜,清中有味”。
6、香葱油拌面
△蔡澜:半夜肚子饿时来碗葱面,吃了不羡鲜。——八只鸡公碗分光光。
7、香葱爆虾球
△靠山吃山,靠海吃海,“虾”的做法就有十多种。
8、香葱甜豆干
△豆干不仅谐音“官”,且四方似官印,在学业祝福中与“葱”乃天作之合。

潮汕美食文化将语言拜物教的魔力发展极致,语言的“名”等同于物质的“实”,作用于语言(谐音)上的力量,完全拥有实物的力量,筵席上必有“意头菜”。压轴“香葱甜豆干”便是全葱宴的点睛意头。葱通“聪敏”,豆干通“官”,寄寓望子成龙的祈盼,孥仔“新开书”(开学)前要食。全套的入学“孔子礼”,更要置备甜豆干、龙俐鱼、乌鱼术、葱、蒜等,喻“聪明伶俐、学业有成”,或用结构形似葱孔的糖葱薄饼替代葱,一定要取得好意头。
同时,甜食作为最后一道菜登场亦是潮汕筵席的例俗,甜蜜收尾,happy ending。
△杨桃解葱热。杨桃也是莲花山上的树神,老人有拜。因其一年三季果实,寓意多子多孙。
加映:饭后一泡茶
△山中何事?松花酿酒,竹壳垫茶。
△怀念那工夫茶涂炉火炭,还记得阿嫲教我笑歌。

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作者/凯文与小老虎
橄榄小编/沐木
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