《寻味汕头·南澳篇》:活制咸鱼


南澳岛是广东省唯一的海岛县,国家“4A”级旅游区。其丰富的旅游资源和优越的生态环境,使它成为汕头市最有特色的旅游景区之一,而旅游区的特产店里最引人注目的,便是具有海岛特色的各种海产品了。除了“宅鱿"、紫菜之外,南澳还有一种非常出名的水产加工品,那就是活制咸鱼了。
 
天还未亮的时候,养殖大户吴顺得载到码头的鳘鱼已经被抢购一空。经验老到的进货商都喜欢来吴顺得这里拿货,因为吴顺得在深澳这里有专门养殖鳘鱼的渔排,而且质量上乘。
南澳海产资源丰富,名贵海产品繁多,其中以鲜活鳘鱼为主要原料的活制咸鱼可谓是南澳的独家风味。鳘鱼属鲈形目石首鱼科,性凶猛、肉厚实、味鲜美,鳘鱼的鱼鳔俗称鳘鱼胶,可以养血、补肾、润肺、健脾,是一种很好的补品。南澳养殖的赤嘴鳘鱼,一早从海中捞起来,在码头现场宰杀。鱼鳔当然是拿去制成干品了,而这厚实的鳘鱼肉也自有它的妙用。
吴顺得将鳘鱼均匀分块,送到儿子阿泷那里,进一步切成粒,然后用海盐作简单的腌制。腌制后,冲洗干净,沥干水分之后再油炸,活制咸鱼就完成了。
  
南澳活制鲜鱼,关键在于一个“活”字,就是必须使用刚刚上水的鲜活海鱼来制作,不过,具体到制作的过程,每位加工者的手法可能略有差异。南澳人李兄制作咸鱼已经有十几年的经验了,今天,他使用的原材料,同样是从吴顺得那里购得的鲜鳘鱼。
 
李大哥的做法,相比于过去,方法有了较大的改进,因为除了用上食盐之外,他还使用冰箱急冻的方法来保鲜。使用这种方法腌制出来的咸鱼,渔民称为咸鱼盒,它既有咸鱼的风味,又保留了海鱼的鲜味与营养。
李兄说,现在的咸鱼重视“鲜”,而以前的咸鱼,那是真正的“咸”。过去的年代,既没有冷藏保鲜设备,又没有快速的运输物流,所以对于捕捞上岸的鱼,如果不用大量的盐进行加工,那根本是无法保存的。而海边人过去腌制咸鱼,最常用的方法是干腌法和湿腌法。干腌法就是将盐腌和日晒、风干相结合,脱去咸鱼的水分,将其处理成咸鱼干,以最大程度延长保存时间。至于湿腌法则是用食盐溶液来浸泡海鱼,让鱼身吸入高浓度盐水以达到保存目的的一种腌制方法。不过,由于这两种方法都较大程度损害了鱼的风味,加上过高的咸度也不利于健康,所以,现在在南澳岛,已经很少人这样制作咸鱼了。
有句古话说“如入鲍鱼之肆”,这里面的“鲍鱼”,指的就是咸鱼,这句话主要是形容气味的难闻。这说明咸鱼如果过度腌制、长期存放的话,是会产生强烈异味的,另外,盐度过高的咸鱼还含有比较多的亚硝酸盐,对于食用者的健康也很不利。在现代人讲究低盐、清淡、健康饮食的情况下,南澳人及时作出调整,用盐腌加冷藏的方法来处理新鲜海鱼,推出独具特色的活制咸鱼,称得上是一种扬长避短的创新。
将鳘鱼肉腌制3个小时以上,等到鱼肉有了一定的咸味,就要拿出来洗,洗好后再晾干。晾干后,就可以进行油炸了。油炸是制作油浸咸鱼的关键环节,必须用大火,还得不停地搅动,等鱼的表面变成金黄色,就可以捞起来。为了让香味更诱人,在炸咸鱼的时候,还要加入姜、蒜头、红辣椒等辅料。
南澳活制咸鱼有两个制作要点,一是使用鲜活海鱼,二是讲究避“咸”求“鲜”。当天捕捞的鲜鱼,当即处理,轻盐微腌,尽量不损害鱼的鲜味和营养。除了制作成冷藏的咸鱼盒之外,渔民还会将咸鱼制作成油浸的罐头。
   
炸好的咸鱼晾凉后就可以装罐,使用炸过咸鱼的油来浸泡,不仅可以保持咸鱼的味道,还能隔断鱼肉与空气的接触,延长保存时间。油浸的咸鱼肉质结实,咸淡适中,鲜香浓郁,历来被视为佐餐佳品。
 
咸鱼不仅是佐餐佳品,在厨师的眼中,它还是一种可以为菜肴增色提香的好辅料。许多菜系的厨师都喜欢用咸鱼来做菜,比如咸鱼茄子煲、咸鱼豆腐煲、咸鱼炒饭等美食就都脍炙人口,那我们的潮菜大厨则喜欢用肉来搭配咸鱼。咸鱼和肉是绝配,因为咸鱼能够增加肉的鲜味,还能够化解肉的油腻。
 
使用咸鱼制作出来的菜肴,都有一个共同点,就是非常适合下饭,潮汕话称为“煞嘴”。而一条条鳘鱼从捕捞到腌制,从渔排到餐桌,经过人们的巧手加工,最终变成一道道佳肴,或许也应了一个词,就是“咸鱼翻身”吧。
 
海岛发达的捕捞业和水产养殖业,为各家作坊生产活制咸鱼提供了源源不断的好材料,这是独特的优势,也是南澳咸鱼备受欢迎的根本原因,大家到南澳旅游,不妨关注一下这种名产,尝尝它的滋味。
《美食潮》播出时间
首播:汕头二套 18:30
重播:汕头三套 22:50
次日 07:00
次日二套 12:00
次日一套 18:20
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来源/美食潮 
图文/张燕梅 杨昊帆
橄榄小编/沐木
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