《寻味汕头·濠江篇》:“鲜”遍达濠


濠江素有“三分耕七分渔”的说法,也就是说,很多濠江人的生计都是依靠渔业生产的,那么除了知名的鱼饭、鱼丸等产业之外,更多的濠江人平时又在做什么样的生意呢?
早晨,依山傍海的达濠古城在阳光下,展露着它的秀丽容颜,一起沐浴着晨光的还有许多渔港人。临海的沿江路一带,是鱼贩们售卖新鲜海产的聚集地,早上七点半,这里已是人声鼎沸,热闹非凡。做鱼粥生意的阿琦,正准备去市场买鱼。昨晚,得知出海捕捞的大船没能像往常一样在凌晨三点回港,阿琦只好在这个时候去早市,看看能不能从别的渠道拿来好货。

穿过临时早市,阿琦快速地看了一圈,果然,大船没回港,早市上的鱼类品种比平时少了很多。阿琦又来到磊广大桥下更大的市场,挑选到几种比较受食客欢迎的食材,包括鲨鱼、鳗鱼、魟鱼和虾。不过,这点数量还无法满足今晚开铺做生意的需要。遇上大船没回港的日子,阿琦总是得跑几个市场才能备足食材。
 
阿琦又来到会汀港综合市场和达濠水产码头。达濠水产码头是渔船的集散地,每天在这里停靠的不仅有达濠的渔船,还有南澳和福建的渔船,渔民也会将渔获物送来这里批发交易。置办好鱼货,只是一天生意的开端。达濠人靠海吃海,练就了一手处理海鲜的好厨艺,夜幕降临、灯火通明时,就是他们大展拳脚的时候。
 
阿琦的鱼粥店在达濠小有名气。七年前,阿琦从马来西亚学厨归来,从做了二十多年鱼粥的父亲手中接过这门生意。但他并不甘于守旧,接手不久,就一心想改变鱼粥只用葱珠、南姜麸等佐料调味的老式做法。当时鱼粥生意跌到低谷,阿琦更加坚信得有所改变,才能重振家业。
晚上十点后,阿琦的鱼粥店经常是座无虚席,潮汕人喜欢吃夜粥,在海产丰富的达濠,粥的搭档自然是各种鱼,但阿琦还做出改良。汤底是用米汤、猪骨和黄豆一起熬煮的,再加入事先已煮到半熟的米粒。而最主要的改变还在于水沸腾时加入的食材和配料。根据每一种鱼味道的浓淡,阿琦会搭配不同的海鲜,最后还加入卤肉丁,用油脂让粥水更加顺滑。
味道浓郁的鱼比如海鲡、鳗鱼和鲨鱼,如果搭配螃蟹,煮出来的鱼粥会很香;而鳘鱼、油甘和石斑这类清鲜的鱼就得搭配带子或者象拔蚌,这样,整碗粥吃起来就清甜无比了。这样改良后的鱼粥,材料比以前更丰富,味道也更有层次,周边的许多食客觉得特别,都冲着这碗鱼粥而来。
在达濠,许多家庭都是世代和渔业打交道,云姐和丈夫杨喜开办海鲜大排档,也跟家里的传统有关。从父辈那里,杨喜学到了丰富的海产知识,更学到了时令和新鲜两大烹饪“法宝”,这让他的生意做得风生水起。每当夜幕降临,就不断有食客慕名而来。
鱼和海鲜,清蒸或用酸梅汁焖煮,再撒点姜、葱和辣椒丝,既能去除腥味,又能最大程度保持肉质的鲜美,杨哥的这个煮法,也是潮汕人对海鲜的传统煮法,不爱花俏,海边人最清楚,保留原味是对海鲜最大的尊重。
 
达濠人还有一个特点,就是豪爽,满满一桌的菜肴,有鱼,有海鲜,还有杨哥拿手的达濠蛋卷,一餐下来就能感受到达濠本港海鲜的特点。虽然做法家常,摆盘也普通,但是海鲜的鲜美本味保存得极好。海鲜和鱼类从捕获到做菜上桌,间隔时间越短,就能越鲜美,生活在渔港的达濠人,拥有这个得天独厚的优势。
 
美味的背后,常常有不为人知的辛苦。是他们的辛苦,慰劳了我们夜晚的辘辘饥肠。所以我们对每一份集合了渔民和厨师辛劳的食物常常心怀感激,即使他们很平常,即使他们默默无闻,都值得我们去尊重。下个星期,《美食潮》还将前往美丽的南澳岛,跟大家一起探寻南澳美食及其背后的故事。
《美食潮》播出时间
首播:汕头二套 18:30
重播:汕头三套 22:50
次日 07:00
次日二套 12:00
次日一套 18:20
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来源/美食潮 
图文/卢博邃 杨昊帆
橄榄小编/沐木
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