《寻味汕头·濠江篇》之九:讨海弄潮 寻味“天下第一鲜”


在福建闽南和广东潮汕一带,渔民常常自称为“讨海人”,讨海,也就是从海中觅食,向大海讨生计。驾船出海、从事海洋捕捞,这是人们最为熟悉的讨海方式了,不过,在潮涨潮落的海边,还存在着另一种讨海的方式。渔民在海潮中出没,为的是捕捞有着“天下第一鲜”美称的贝类——车白。

车白,学名叫做文蛤,它的外壳略似三角形,但总体比较圆润,是一种肉质鲜美的食用贝类。车白又叫车螯,古往今来,它的鲜味得到了许多名人的喜爱,梁元帝萧绎曾经评价道:“车螯,味高食部,名陈物志。“意思是,车白的鲜味盖过了其它食物。相传清乾隆皇帝下江南时也曾经吃到了车白,还称它为“天下第一鲜”,自此,这个雅号就一直流传下来。

  

车白是一种埋栖型贝类,多分布在沿海内湾地势比较平坦的潮间带上,它通常将整个身体埋在海边的泥沙之中,捕食海潮带来的浮游生物。目前,塘边湾一带大约有20多户人家在从事这种作业。夏季潮汐来临,正是采收车白的最佳时机。

一套工具、长袖衣、遮阳帽、救生衣,这些东西都是捕捞车白时的标配。一根铁制的钉耙,系着一个网袋,铁耙上面还拴着一条绳子,这就是捕捞车白的专用工具了。把铁耙犁进泥沙之中。渔民不停地晃动铁耙犁砂,过滤沙中的贝类,沙子随水流走,较大的贝类就落入网袋之中。至于拴在铁耙上的绳子,其实是相当于一根背带,主要是用来控制身体的平衡。拖着铁耙在潮水中行走,看起来非常艰难,所以捕捞者就得有一定的经验,懂得如何用力,如何顺势而为。

  

夏季是捕捞车白的旺季,这段时间,渔民每天通常得在潮水中浸泡四五个钟头。午后,渔民回家后,要将车白放在清水中,加入一点盐,以促使车白吐出泥沙。第二天,渔民就可以带着这些车白到市场上出售,至于每斤能够卖多少钱,也都是随行就市。

清乾隆《潮州府志》记载道:“海阳、潮阳、揭阳、饶平四邑有车白。”捕捞车白的传统在潮汕地区已经延续了很长的时间,至于捕捞的方式,数百年来其实并没有太大的变化。通过这种弄潮讨海的方式,渔民获取微薄的收入,过着清贫的日子,而他们从海中淘来的贝类,却为人们奉献了难得的鲜味,成为潮菜中备受食客喜爱的食材。

车白壳质坚厚,肉质细嫩,由于富含氨基酸成分,它似乎比其他贝类拥有更多的鲜味。车白还具有较高的食疗药用价值,《本草纲目》记载说:车白可以治“疮、疖肿毒、消积块、解酒毒”,近代研究也表明,车白有清热利湿、化痰散结的功效,对哮喘、慢性气管炎、甲状腺肿大以及淋巴结核等疾病有治疗作用。夏季正是吃“车白”的好时光,车白的吃法多种多样,眼前这一桌美味,就都是用车白烹制出来的。

炒车白,先爆香大蒜,再把车白倒下去翻炒,待贝壳张开后,只要放一点辣椒和芹菜就可以了。林师傅说,炒的过程无需放味精和盐,因为车白本身的鲜度和咸味已经充足了,这样炒完后才能保持原汁原味。

车白丝瓜烙,先取出贝肉,加入农家地瓜粉以及切碎的丝瓜,用清水调成糊状之后放入一点盐,接着用油煎熟。最终的成菜呈金黄色,车白和丝瓜的鲜味互相融合,而且两者的口感都极其滑嫩。

 

海边人还特别喜欢用辣椒、大蒜、鱼露和酱油来腌制车白,这是一道味道浓郁的下酒菜;至于“含车白”,则是潮汕人处理贝类海鲜的一种特别做法,它采用滚烫的调味汁来浸泡车白,车白受热贝壳刚刚打开时,就像含苞待放的花蕾,所以称为“含”,这个时候,贝肉也最为鲜嫩。

 

而要论近年来风靡全国的潮菜,那么一定少不了这道车白咸菜汤。它将车白和咸菜同煮,汤水虽然清可见底,但却隐含着浓郁的鲜味和微微的酸味,堪称夏季最佳的开胃汤。不过,贝类海鲜通常带有一点涩味,所以烹煮这道菜,也少不了高汤或者动物油脂的补充。

寻味汕头
大海潮涨潮落,最高潮位和最低潮位之间的区域,就是潮间带,它不仅孕育出车白这种美味,还为其它海洋生物提供了休养生息的空间。不过,潮间带也是最易受到人类活动破坏的区域之一,如今,废土、废水和垃圾正让潮间带的生态承受着越来越大的压力。海洋是我们共同的食物宝库,也是讨海人的生活来源,在品尝车白鲜味的同时,我们也希望保护海洋生态能够成为越来越多人的共识,让讨海人的生计以及这份鲜味得以延续。

《美食潮》播出时间
首播:汕头二套 18:30
重播:汕头三套 22:50
次日 07:00
次日二套 12:00
次日一套 18:20
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来源/美食潮 
图文/温洁燕 张燕梅
橄榄小编/可尼

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