《寻味汕头·濠江篇》:佃鱼滋味


在品种繁多的海洋鱼类中,有一种鱼因为肉质洁白、饱含水分、细嫩柔软而被人们称为豆腐鱼,此外,”九肚鱼“、”龙头鱼“也都是这种鱼的别名。而到了我们潮汕地区,这种鱼则被称为“佃鱼”。为什么有这样的称呼呢?据说是因为过去这种鱼卖得非常便宜,连佃农都吃得,所以因此得名。由此可见,佃鱼出身草根,是一种大众化的海鲜,不过,对这种普通海鱼,濠江人却情有独钟,他们烹制佃鱼的方法极多,甚至可以用佃鱼制作出一整桌菜肴。
早晨,当太阳升高的时候,一艘艘小渔船陆续回港,一些运气相对较好的渔民带回了各种各样的海产。这个时候,码头已经出现了等待的人群,他们大多是当地餐饮店的采购人员以及一些喜欢尝鲜的本地人,大家都希望能够抢先淘到一些好货。
纪搭是达濠德裕隆食品公司的经营者,已经跟鱼打过五十多年的交道,对各种水产品的特性了如指掌。但今天过来码头,他不是为了做生意,而是准备挑选几样鱼,为公司的午餐增加一道鲜味。纪搭挑选到最新鲜的佃鱼和其它几种杂鱼。他准备做的,是一道叫做”鱼煮鱼“的达濠传统渔家菜。
“鱼煮鱼”的原理听起来有点像汕头市区的杂鱼鼎,主要是要让鱼的味道互相渗透,从而激发出更强烈的香气。而煮这道菜之所以要选佃鱼,主要是基于两个原因:一是佃鱼的肉质跟其它鱼截然不同,它可以增加整道菜口感的丰富性;二是佃鱼自身味道清淡,吸收了其它鱼的鲜味之后,会变得特别好吃。”
佃鱼之所以经常出现在海边人的餐桌上,主要还是因为它的物美价廉,而在长期食用佃鱼的过程中,人们也不断摸索着这种食材的特性,用它加工出更多的菜肴。濠江人吃佃鱼的花样之多、手法之巧妙,就算是在潮汕地区也是罕见的。
 
梁志泳是达濠金晶合酒楼的老板,从事餐饮行业三十多年。他对佃鱼的特点和烹制方法非常熟悉。他说,佃鱼肉质嫩滑,鱼骨极少,十分适合老人、小孩食用。它还有非常强的可塑性,而且因为味道清淡,所以可以跟各种各样的食材进行搭配。他们酒楼也针对佃鱼这些特点,开发出一系列的佃鱼菜。
 
芋泥佃鱼羹是金晶合的特色菜,也是在传统潮菜基础上进行的一种创新。它利用佃鱼肉质细腻嫩滑的特点,将佃鱼肉切成小块后与芋泥一起蒸熟。这道菜充分利用芋泥的浓香来衬托佃鱼的鲜甜,口感嫩滑,入口即化,而且多吃不腻。
达濠鱼丸闻名海内外,濠江人特别善于利用各种鱼来制作鱼丸,不过佃鱼由于含水量高,肉质过于松软,所以一直以来就被认为不适合用来制丸。不过,梁志泳却偏偏要挑战这个难题。经过许多次的尝试和不断的改进,他的佃鱼丸终于制作成功,而且拥有鲜明的口感特色。
 
从最传统的“鱼煮鱼”到佃鱼丸、佃鱼芋泥等酒楼精细菜,佃鱼这种食材走过了不平凡的演变过程,融入了渔港人许许多多的创意和智慧。而餐桌上的每一条鱼,还来自于一艘艘早出晚归的渔船、一位位栉风沐雨的讨海人。在海洋资源日渐减少的今天,每种海产品都来之不易,从这个角度来说,粗料精做、物尽其用无疑更具必要性。
  
因为价廉物美,所以佃鱼才有更强的普适性,成为人们非常熟悉、非常有感情的一种海产品。而将佃鱼加工成一整桌菜肴,这也是濠江人继薄壳宴、墨斗宴之后为我们展现的又一桌海鲜单品全宴,让我们开了眼界。
《美食潮》播出时间
首播:汕头二套 18:30
重播:汕头三套 22:50
次日 07:00
次日二套 12:00
次日一套 18:20
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来源/美食潮 
图文/黄勤 张燕梅
橄榄小编/沐木
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